丸干し製法の発祥の地 東紀州 三重県熊野市新鹿町 魚作商店
 
会社紹介
 


大自然豊かな三重県熊野市新鹿町から新鮮さと風味にこだわった美味しい干物を製造販売いたしております。


      熊野の干物の特徴は「丸干し製法」です。


 この聞きなれない丸干しとは魚を丸ごと塩漬けし、そのまま干して仕上げる熊野の地が生んだ伝統ある製法です。
 熊野灘で獲れる魚は脂が少なく、風土、気候が丸干し作りに適していたことがこの地方で丸干し作りが盛んになった要素だと考えます。
 丸干しは一般的な干物の開きや味醂干しとは違い、素材に切り口を入れない分、素材の旨みが外に逃げ出さないので素材の味を丸ごと味わえます。

 特におすすめが1月から2月の寒の時期に取れるさんまを天日干しで仕上げた「寒さんまの丸干し」で熊野市の特産品となっております。

 丸干し製法は干物の加工技術の中で一番難しい製法です。
 一見誰でも出来そうなのですが素材選びと塩加減が非常に難しく、同じ味を出すのがとても難しい製法です。
 素材の質やその日の気候等でも微妙な仕上がりが違い、まさに一発勝負の製法でもあります。

 また、魚作商店では開いた塩味の干物を作る際、熊野灘の海洋深層水(尾鷲海洋深層水)を焚き上げて作った濃縮海洋深層塩水をベースに天日塩で塩分を調整し、独自の濃縮海洋深層塩水で味付けしています。  従来の塩水よりもミネラル分(にがり)が多いため、干物のくさみを消し、表面の光沢がよく、旨みも引き出してくれます。

 味醂干しは使用する味醂液を当社で独自調合し、当店の釜で焚き上げた味醂液を素材の質に合わせた漬け込み作業で仕上げております。

 創業大正9年、天秤棒1丁で行商を始めた初代、2代目の現社長が昭和51年5月に法人登録を行い、私で3代目となります。

 大自然の恵みに感謝の気持ちを忘れず、先代の智恵を引き継ぎ、魚作商店では

            【素材の旨みを引き出す干物作り】を心掛けております。           竹内誠一

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